Festival Cerealia 2017: l’ORZO laboratorio e degustazione a Roma – Mercato Contadino Capannelle

Tra i cereali per l’alimentazione, l‘ORZO è certamente quello che negli ultimi anni ha riacquistato la più grande popolarità. Quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto e quale la sua storia? Dati gli elevati elementi nutritivi, è adatto sia ai piccoli che agli adulti. Ed è proprio per questo motivo che risulta tanto diffuso nella dieta mediterranea. Ampiamente utilizzato in cucina.
Deriva dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, una pianta nota per le sue spighe regolari e protese verso l’altro. Erba annuale e differenziata a seconda del numero di cariossidi per ogni singola spiga, può essere coltivata sia in primavera che in autunno. Della famiglia delle graminacee, si adatta bene ai climi mediterranei, anche se oggi è praticamente presente in tutto il mondo.

Coltivato in Medio Oriente sin dal VII millennio a.C., si è poi diffuso in tutto il mondo con il commercio e i grandi imperi, come quello romano. Gli usi non si sono mai fermati all’alimentazione umana, anche a quella animale o al recupero delle fibre. In tempi moderni, tuttavia, gli impieghi si sono concentrati su tre principali aree:

• Prodotti da cucina: l’orzo si utilizza in farine oppure trattato come ingrediente per ricette dedicate o condimenti;
• Bibite: con la tostatura e la liofilizzazione, l’orzo può essere sfruttato per preparare il tipico caffè, dal pregiato gusto ma del tutto privo di caffeina. In alcuni casi, inoltre, può essere utilizzato per alcune varianti di birre.
• Allevamento: il cereale, soprattutto in granella, è spesso utilizzato come mangime per animali da allevamento, in particolare le varietà da cortile.

Per l’uso alimentare, inoltre, sono disponibili diverse varietà:

• Decorticato: è una variante che ha subito delle modifiche meccaniche per eliminarne la parte più esterna. Per poter essere gustato, deve essere lasciato in ammollo per una notte, quindi cotto per circa 45 minuti;
• Integrale: non subisce processi di raffinazione e, per questo, mantiene intatte le proprietà nutrizionali. Per questo motivo, però, richiede una fase d’ammollo decisamente lunga: 24 ore prima di poter essere cucinato;
• Perlato: è la varietà certamente più diffusa perché, grazie a un processo di raffinazione che ne priva della parte più esterna, può essere immediatamente utilizzato senza passare dalla fase d’ammollo;
• Solubile: derivante dalla tostatura e dalla macinatura industriale dei chicchi, è utilizzato per bevande istantanee e decotti, quali appunto il caffè d’orzo.

Proprietà nutritive

Dal punto di vista nutritivo, l’orzo appare come un cereale completo e ben utile all’organismo: composto per il 70% di carboidrati, vede un 10% circa di proteine e un basso contenuto in grassi, meno dell’1,5%. Il rimanente, invece, è occupato da fibre vegetali. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine è decisamente rilevante: l’orzo è ricco di potassio, magnesio, fosforo, ferro, silicio, zinco e calcio, a cui si aggiungono le vitamine E e alcune del gruppo B.

Date queste caratteristiche, l’orzo può aiutare alcune funzioni dell’organismo, nonché risultare un valido rimedio naturale per il trattamento di alcuni blandi disturbi. A partire dalla digestione, dove il cereale sembra favorire il transito intestinale.  Allo stesso tempo, la sua sua azione sulla peristalsi non è irritante per le mucose intestinali, dato anche un lieve effetto antinfiammatorio. Una potenzialità già nota in tempi antichi, con infusi e decotti di orzo e malva per la disinfezione del cavo orale durante i fastidi dei malanni invernali.

Stimola infine la produzione di latte materno, per questo si tratta di un cereale galattogeno, aiuta a regolare i livelli di glicemia nel sangue ed è anche indicato nelle diete dimagranti poiché stimola il senso di sazietà, regolando di conseguenza l’alimentazione. Va ricordato, tuttavia, come anche l’orzo contenga glutine, quindi non è indicato per chi soffre di celiachia.